什么是 抗氧化剂
抗氧化剂 是一种足够稳定的分子，可以向肆虐的自由基提供一个电子并中和它，从而降低其破坏能力。这些抗氧化剂主要通过其自由基清除特性延迟或抑制细胞损伤。这些低分子量抗氧化剂可以安全地与自由基相互作用并在重要分子受损之前终止链式反应。其中一些抗氧化剂，包括谷胱甘肽、泛醇和尿酸，是在体内正常代谢过程中产生的。 在饮食中发现了其他较轻的抗氧化剂。虽然体内有多种酶系统可以清除自由基，但主要的微量营养素（维生素）抗氧化剂是维生素 E（α-生育酚）、维生素 C（抗坏血酸）和 B-胡萝卜素。人体无法制造这些微量营养素，因此必须在饮食中提供。
抗氧化剂一词最初用于特指一种防止氧气消耗的化学物质。19世纪末20世纪初，抗氧化剂在重要工业过程中的应用得到了广泛的研究，例如防止金属腐蚀、橡胶硫化以及内燃机积垢中燃料的聚合。
抗氧化剂在生物学中的作用的早期研究集中在它们用于防止不饱和脂肪氧化，这是导致酸败的原因。 抗氧化活性可以简单地通过将脂肪放入装有氧气的密闭容器中并测量其耗氧率。然而，正是将维生素 A、C 和 E 鉴定为抗氧化剂，彻底改变了该领域，并导致人们认识到抗氧化剂在生物体生物化学中的重要性。抗氧化剂的可能作用机制是当人们认识到具有抗氧化活性的物质很可能是一种本身容易被氧化的物质时，首次进行了探索。对维生素 E 如何防止脂质过氧化过程的研究导致将抗氧化剂确定为防止氧化反应的还原剂，通常通过在 细胞内活性氧 ( ROS ) 损害细胞之前清除。
抗氧化防御系统
抗氧化剂充当自由基清除剂、氢供体、电子供体、过氧化物分解剂、单线态氧猝灭剂、酶抑制剂、增效剂和金属螯合剂。细胞内和细胞外环境中都存在酶促和非酶促抗氧化剂，以解毒 ROS。
抗氧化剂的作用机制
已经提出了抗氧化剂的两种主要作用机制。第一种是断链机制，主要抗氧化剂通过这种机制向系统中存在的自由基提供一个电子。第二种机制涉及通过淬灭链引发催化剂来去除细胞内活性氧 ( ROS ) ROS/活性氮类引发剂（二级抗氧化剂）。抗氧化剂可能通过不同的机制对生物系统发挥作用，包括电子捐赠、金属离子螯合、共抗氧化剂或基因表达调节。